Syrad ormlök

Den som odlar egen vitlök vet att det finns nästan hur många olika sorter som helst. Och medan vissa har en flätbar blast, utvecklar andra en spröd blomstängel sent på säsongen. Blomstängeln är ofta vackert böjd och kallas därför ibland för ormlök.

Men du låter ormlöken slå ut kan blomningen ta näring från löken i jorden vilket i sin tur ger dig mindre lökar att skörda. En fördel kan därför vara att bryta av blomstängeln innan blomman öppnar sig. Och genom att syra ormlökarna får du ett underbart och jättenyttigt tillbehör till nästan vilken mat som helst!

Det är väldigt viktigt med hygienen när du mjölksyrar! Man vill inte ha in fel bakterier eller luft i burken. Det är dessutom viktigt att de syrade grönsakerna pressas ner i saltlösningen och att du fyller på med nytt vatten om det börjar fattas. Samtidigt måste koldioxiden som bildas i samband med att syrningen kommer igång kunna pysa ut.

Jag mjölksyrar lök med en 2-%-ig saltlösning – alltså 20 g salt till 1 liter vatten.

MEN olika grönsaker behöver dessutom olika salthalt för att mjölksyra. Du kan därför INTE använda detta recept till vilka andra grönsaker som helst. Salthalten i detta recept bygger på receptet för syrad lök i vetenskapsjournalisten Karin Bojs bok "Syra själv". Vill du syra andra grönsaker är det därför bäst att leta upp ett annat recept.

Syra alltid med jodfritt salt, annars finns det risk att mjölksyrningen inte fungerar.

Ingredienser

Omogen ormlök

(Vitlökens blomställning)

Jodfritt salt

Kokt vatten

Saltlake på 2 %:

20 g salt till 1 liter vatten

30 g salt till 1½ liter vatten

40 g salt till 2 liter vatten

…och så vidare…

Gör såhär

Koka upp så mycket vatten du behöver. Häll vattnet över saltet och rör om tills saltet har löst sig helt. Låt sedan saltlaken svalna till rumstemperatur.

Packa ormlöken (hel eller skuren i småbitar) så tät som möjligt i en glasburk - men fyll inte ända upp utan lämna kvar 5 cm så laken inte bubblar över när mjölksyrningen kommer igång.

Häll den avsvalade saltlösningen över vitlöken så laken täcker löken med minst 2 cm.

Det är VIKTIGT att ormlöken pressas ner i laken hela tiden samtidigt som att bubblorna som bildas av mjölksyrningsbakterierna kan pysa ut. Det vanligaste sättet att pressa ner de syrade grönsakerna i laken är med en saltvattenfylld plastpåse (livsmedelsplast) alternativt en noga rengjort kokt sten eller en mindre glasburk.

Själv använder jag oftast ett stort pepparrotsblad. Jag viker ner det om grönsakerna och sticker försiktigt hål med en gaffel så koldioxiden kan pysa ut. Bladet hålls på plats under saltlaken med en mindre glasburk.

Sätt på ett lock löst, alternativt en tallrik.

Låt burken stå i rumstemperatur i 7 dagar. Den ska börja bubbla – men ha koll på den så det inte pyser över. Fyll på med mera saltlösning om mängden lake sjunker. Det är viktigt att ormlöken (och pepparrotsbladet) altid är täckt av saltlake!

Efter en vecka är löken klar att äta, men den blir inte sämre av att stå i kylskåpet några veckor till. Sätt ett lock på burken och förvara de syrade ormlökarna i kylskåpet. Kontrollera med jämna mellanrum om det behövas fyllas på saltlake.

TÄNK PÅ att bara använda rena redskap när du hanterar ormlöken då håller de nästan hur länge som helst om de förvaras i kylskåpet.

Mjölksyrad ormlök är delikat till nästan vad som helst.

Den kan även finhackas och tillsättas soppor eller grytor, snabbstekas och serveras med olja och vinäger eller ersätta vitlöken i aioli eller pesto.

Mjölksyrning av grönsaker har ingenting med mjölk att göra.

De mjölksyrade ormlökarna är alltså naturligt gluten- och mjölkfria – och hur nyttiga som helst!

Syrade grönsaker…

…är inte bara goda, de är även nyttiga! Syrningen bibehåller inte bara grönsakernas vitaminer och mineraler, den bildar dessutom B12 samt förbättrar tarmfloran och studier har visat att mjölksyrningsbakterierna hjälper kroppen ta upp bland annat järn bättre.

Visste du att…

…vitlök har använts som medicinalväxt i 1000-tals år? Den tros ha odlats i Sverige sedan vikingatiden, men det finns 4000 år gamla fynd av vitlök i Mesopotamien och det hittades välbevarad vitlök i den egyptiska faraon Tutankhamuns grav (1323 f.kr.).

Utöver höga mängder vitamin B6 innehåller vitlök bland annat vitamin C, kalcium och järn.

Den är antimikrobiell och ska dessutom kunna avhjälpa tarmparasiter samt sänka blodtrycket och det negativa kolesterolet.

Men eftersom vitlök ökar blodgenomströmningen bör man inte äta vitlök inför en operation.